美食圈外挂帝 第899章 只找付厨(1/3)

虽然没有做过鲍鱼馅儿的烧卖,但是李海威对于接单一点也不愁。

主要是因为千里马的鲅鱼馅儿都是红案那边研创的,白案只需要照着比例进行调制就行。

鲅鱼的刺比较少,肉质Q弹紧实,鲜美的不得了,随便煎一下,或者红烧一下,都很不错。

而鲅鱼饺子,只要尝试过就知道了,鲜美多汁,一口咬下去令人沉醉。

不过做这种鱼肉馅的饺子,还是有很多方面需要注意的,尤其是在用的调料这一方面,要更加严格。

同样都是鲅鱼馅儿水饺,为什么千里马做的能卖上价格,而且受到顾客的欢迎,就是因为白案这边煮出来的水饺比其他地方做的更鲜香,一点腥味也没有。

而这个调制馅料的方法,其实还是来自董老爷子当年自创的方法,2放2不放,一直沿用至今。

2放指的是放韭菜、放花椒水,为什么要放韭菜呢?

因为韭菜带有清香味,加上之后可以中和鲅鱼的腥味,还能起到增香的效果。

放花椒水则是可以对肉类起到非常强的去腥作用。

2不放指的则是不放料酒,不放葱花。

一般在包饺子的时候,切忌放料酒,否则反而会使肉馅味道变得很奇怪。

葱花也不需要,做鱼馅的时候,因为鱼肉本身鲜香,放葱花会有怪味,而且已经加了韭菜,就不再需要葱了。

鲅鱼水饺,是海鲜水饺中的头牌,面皮将鱼肉的汁水紧紧锁在里头,水灵灵的鲜汁丝毫没有腥味。

这一口也征服了不少外地人。

像这位每次到店,经常会点鲅鱼馅儿烧卖的顾客,喜欢的就是鲅鱼馅儿的鲜嫩,以及烧卖皮所特有的口感。

而千里马的食材向来以新鲜著称。

用的都是鲜活的鲅鱼,而且去刺时,为了保证鱼肉的口感,也不会像其他饭店那样为了图省事,直接用刀剁,或者放在绞肉机中绞碎。

这样确实省事,好操作,但却破坏了鱼肉的口感。

在白案这边,王承峰向来要求小工直接用刀将鱼肉给刮下来,这样既保证了鱼肉的口感,也锻炼了小工的手眼配合和手速操作的精准度。

李海威只瞧了一眼,就放心的开始进行面皮的制作。

烧卖和水饺的面皮完全不同。

烧卖用烫面,即用开水和面,面已半熟,再加入冷水和的面,以增加成型能力。

再用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅儿。

不用包,一提就成型,上屉蒸熟后,皮薄馅大,形若杯,底为圆,腰收细,上面如同花边,美观好吃。

千里马的白案主食多以水饺、馅饼为主,烧卖几乎没有顾客点单。

不过,李海威和面做皮的手法却并不显生疏。

他用温水和面,其后再加入冷水和面,面团用擀面杖擀开,擀出的皮薄而不平,四边如同花边,中间放馅,将其由下向上一提即可成型。

包制烧卖不是难事,有了皮,有了馅儿,按照常规的手法进行捏制,做出来的烧卖一个个大小均匀,馅料饱满。

李海威的厨艺功底还是十分扎实的!

迅速包完一屉烧卖,上锅蒸制。

烧卖虽然馅大皮薄,但因为面皮没有发酵,所以蒸制时,在火候上非常讲究,需大火和中火轮流调换。

这样才能保证皮馅儿都熟的刚刚好。

可是,就在烧卖蒸制熟了之后,李海威一个个捡出来做摆盘时,惊讶的发现,烧卖皮的底部竟然露馅了.

这是之前摆放烧卖时,水洒的少了?

烧卖在蒸制时,向来是蒸锅中放入半锅水,水开上汽后,将蒸笼底部抹一层油,放入包好的烧麦,盖上盖子进行蒸制。

而在蒸制烧卖进行摆放上屉的时候,一定要稍微洒点水,这是因为之前放的面粉太多了,防止做出来的烧麦太干;蒸烧麦期间,不要掀开蒸笼,必须一鼓作气蒸制完成。

明明所有的细节操作,他一项没有落下,做的非常精准仔细,可是蒸制出来的烧卖怎么就会露底了呢?