重生之乘风而起 第五百九十章 厨艺天花板(2/2)

?至鱼翅耙后,转入炒锅内继续?至汤汁浓稠。

之后去掉姜、葱,用汤筛将汤汁过滤,再去掉包鱼翅的纱布,将鱼翅放入经过滤的汤汁中,维续在微火上?起。

这时候处理绿豆芽,需要逐根地去头除脚须,只留白茎待用。

炒锅洗净置旺火上,下化猪油烧至六成热时,下绿豆芽、川盐,速炒几下,须保持豆芽脆嫩,起锅盛于大圆盘内,圈成一圆圈。

将火腿丝、麻油、鸡油下入鱼翅锅内和匀,起锅舀在绿豆芽中间,方可出菜。

就这样的一道菜,光耗用的那五斤清汤都是一个整晚的功夫,而绿豆芽去除头脚只留中段的做法,不说别人,外婆知道怕都要给周至来上几巴掌。

因此周至平衡了,大哥不说二哥,咱们都是土包子,起码我还叫得出菜名,略胜一筹。

国人受到的震撼都是如此,就更别说付霞这样的老外了。

这妞的心目中师父的麻婆豆腐就是永远的神,自己学会个六成就已经觉得酷炫炸天了,今天才终于见识到了自家师父厨艺的天花板在哪儿。

尤其是两道菜,更是彻底颠覆了付霞对于东方菜和西方菜的认知。

脆皮鹅肝和口蘑肝膏汤

鹅肝按理说是着名的法国菜,但是张元福的做法却是把鹅肝切成小丁,裹匀干淀粉,拖上脆浆湖,下入四成热的油锅炸至定型,待油温升至六成热时,再复炸至表面金黄酥脆。

之后把面包糠也入锅炸至金黄酥脆,倒出沥油待用。

最后锅留底油,先放入干辣椒节、豆豉、青红椒块炒香,再下炸好的面包糠和鹅肝炒匀,然后用盐、味精、鸡粉调味,翻匀即可出锅装盘。

鹅肝和面包都是经典的西餐食材,却给张元福用中餐的手法给料理了。

而口蘑肝膏汤更是炫技之作,将黄沙猪肝用刀背捶烂,用刀宰茸,用冷清汤、姜汁水入碗内搅转,用细箩筛滤渣取汁水入碗内,加蛋清和胡椒粉、川盐、料酒,用快子搅匀,上笼用六成火蒸到肝汁凝结、水清、刚熟时取出。

之后加清汤入锅内绕沸,下川盐,捡去泡沫,舀入碗内,将蒸熟的肝膏在碗内用刀划成梭子块,用一根细竹签将肝膏底部起松,再轻轻滑入清汤碗内,将烤制好的口蘑片放在肝膏上即成。

这道菜更像付霞认知里的西餐,只要制作时加点黄油,出菜时加点香草,说是法国名菜根本不会有人怀疑。

于是大家在赞不绝口之余,又将话题落到了文化交融上,大家一致认为美食之道其实是殊途同归的。

长笛演奏家杨谦认为自己在这一点上特别有发言权,他认为如果说有什么东西能够以最快的速度打破文明的壁垒,毫无疑问,就是美食和音乐。

他在法国留学期间深有体会,都是穷学生,他凭借自己的一手东方厨艺,在美食之都的巴黎收获过不少的友谊。

而胡副处长在见识过这一桌菜品之后,也意识到了川菜的价值,在听说烹专需要将岛国人拍摄制作的一部饮食大书翻成幻灯的时候,表示这应当是一件正经的大事儿,需要烹专给厅里打报告,走正式的手续流程。

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