付宇继续说道:“你看,向左移动炒锅的时候,食材的重心在什么位置,向上抛起时,上下食材的层次是发生了变化的啊?”
孙庆宁继续点头。
付宇无奈的问道:“那这说明什么?”
孙庆宁又不吭声了。
付宇有些无奈的提醒道:“食材受热的顺序!”
孙庆宁恍然大悟:“哦!食材受热的顺序。
对!食材受热的顺序,鲜肉原本就不易熟,垫在锅底受热时间长,配菜才能保持食材本身的鲜嫩颜色”
配菜也是需要烹制熟了才能一起装盘上桌,而在这个过程中,会因为火候的大小和时间的长短,导致食材的颜色有所变化。
可是如果这个时间方面把握的不够精准,就会导致配菜失去了原本的颜色,在摆盘时,视觉效果大打折扣,而在口味方面也会有所影响。
这就是付宇想要强调的关键问题。
付宇继续问道:“那应该怎么处理?”
孙庆宁现在已经明白了付宇的意思,赶忙说道:“在颠勺时,注意角度和力道,多加练习!”
付宇无奈的摇摇头,这些都是他之前教过的烹饪技能,这才多长时间,就全忘干净了。
无奈
说完之后,付宇转头问张金玉:“看明白了吗?”
张金玉一笑:“看明白了,付厨,等明天中午的工作餐,我就做一道这个吧,食材替换一下,我想试试操作手法。”
付宇满意的点点头,忍不住转头对孙庆宁说道:“火候的掌控和时间的精准把握是非常重要的烹饪技能,稍有差池,就会直接影响到菜肴的烹饪效果。
在后厨,我不需要你们学会多少花哨的菜肴烹饪,但是对于那些常用的烹饪技能,一定要熟练掌握,这就跟盖高楼一样,地基不打稳了,框架弄的再气派也没有。
我前阵子参加比赛的时候,遇到过一个选手,当时我正好在休息区观摩,看到他在烹饪时有一个技能非常特别。
就是无论什么菜肴到了他手里,总能最恰到好处的进行备菜处理。
容易氧化的食材,切后炒前凉水浸泡、个别食材先洗后切马上炒,沸水焯煮时,永远控制在5-10秒,而在这个时间区域内,又能精准的通过食材的大小厚薄程度进行精准的把握。”
付宇看着周围的这几个小工,就见他们齐刷刷的看了眼墙上的挂表。
后厨的挂表是没有秒针的那种款式。
付宇顿时一愣,你们听话能不能听音儿,到底会不会抓重点啊!
“当然了,我不是让大家遇到备菜处理的时候,就直接浸泡凉水,或者马上焯煮,我是告诉你们,要尽可能的熟知各种食材的烹饪特质。”
烹饪完成,付宇转头看向孙庆宁,忍不住叮嘱道:“你平时还得多练习烹饪,在细节操作上再用心一些。”
孙庆宁点点头:“知道了,其实我平时烹饪也专注的,在这些方面也很注意。”
付宇瞪他一眼:“就专注成这样?刚教过的东西转头就能忘?”
孙庆宁讪笑道:“行,我以后再用心一些。”
付宇这才没再继续损人。
而张金玉等其他人都散了,这才一脸狐疑的问道:“付厨,你刚才说的话,我怎么听着这么耳熟呢?我记着这些话好像是年前那会儿赵厨训导我的时候说的吧?”
付宇尴尬一笑:“哎呀,管他是谁说的呢,这不重要,重要的是有没有道理,能不能让人信服就行了!”
后厨这边工作虽然很忙也很累,但伙食方面是真的好。
一天三顿的员工餐,哪怕用的都是备菜的剩料,但精心烹饪加工一下,不比端上顾客餐桌的菜肴差。
尤其是还有采购员三不五时送过来的各种应季海鲜和蔬菜瓜果,后厨众人除了年纪较轻,天赋异禀吃不胖的个别群体,其他基本上都是肥头大耳腆着啤酒肚的伙夫造型。
今天中午后厨这边做了一大盆辣炒蛤蜊,都是个大肉肥的新鲜货。
付宇特意留出一碟,迅速吃过饭,给刘雨晴打了个电话,叫她过来后厨一起吃。