“做这道菜，最关键的就是选肉。”
刘雨农拿起一大块猪肉，让付宇瞧着。
“你只知道这肉好，却不知道这挑肉的名堂。”
“这五花肉，你看，皮薄肉厚，就选这样的肉。”
刘雨农就猪肉的纹理，肥厚度，还有肉质的选择，逐一同付宇说清楚。
她说的仔细，付宇听的认真。
刘雨农嘴上说着，手上拿过小口径的喷灯，将猪肉皮朝上放到桉板上，开始做最后的清理工作。
“瞧见没，这猪皮啊，再怎么细致也不行，还得用喷灯。尤其是这种家养猪，毛茬儿硬实着呢。”
刘雨农烤的很细致，一边操作，一边念叨：“把这个杂质，都得给它去除干净才行。”
“说起这道菜啊，我还想起来一件事情。我爷爷八几年的时候，还参加国内首届厨师大赛。”
“他做的就是这道东坡肉，而且当时，还拿到了金奖，奖牌现在还在我家祖宅的正厅柜子里摆着呢。”
“今天这道菜，做的就是最正宗的老式东坡肉，你瞧瞧这记录的烹饪方子，咱们就按着这上面来。”
刘雨农用喷灯的手法非常娴熟，她一边操作，一边指点道：“像后厨，一般处理猪皮上的毛，那都是直接放火上燎。可其实啊，还是用这种喷灯，处理的干净。它可以把猪皮里面最深处的毛根，都一起处理掉。”
整块猪皮烧干净，刘雨农放下喷灯，随口吩咐：“把小刀给我！”
付宇赶忙凑过来：“我来吧！”
刘雨农也没跟他客气，小工递刀时，付宇伸手接过来，开始仔细的刮猪皮上焦湖的地方。
刘雨农随口说道：“这烧的越黑啊，处理的越干净。不过一般的饭店，没人会这么仔细，主要是浪费时间。”
后厨的备菜时间有限，没人会这么仔细的去处理一块猪肉。
毕竟烧制时，耗时过长，太耽误事。
尤其事后还要反复清洗，烧的越湖，越难清理。
有浪费在这上面的时间，都能完成其他的食材准备了。
刘雨农将烧好的猪肉递给旁边的小工。
猪皮已经烧湖了，需要拿水清洗干净。
说到这儿，刘雨农忍不住感慨：“其实真正懂行的人才明白，这猪皮啊，烧的越黑，反而刮的越干净，也容易。”
付宇太明白了，他之前在教学实践课堂里，那可是反反复复操作过无数遍。
看似简单的操作，其实有着大学问。
付宇这边刮干净了猪皮，又仔细清洗后，将猪肉放到桉板上。
刘雨晴拿着菜刀，又一点点将猪皮刮了一遍。
付宇不由挑眉，这一步，他倒是没做过。
主要是烧过再刮，已经很干净了。
他忍不住问道：“师傅，你这怎么又刮一遍啊？”
刘雨晴一边操作，一边说道：“这就是精工细作啊！”
她将猪肉立起来：“我得把旁边也给它刮一刮。”
“我刮完了之后，这旁边就没有黑的了。”
“这道菜，能被评为国宴菜，那吃的就是功夫。”
刘雨晴刮猪肉，吩咐道：“烧锅水。”
这是要烫肉了。
付宇赶忙挑锅，加水，开火。
刘雨农这次烹饪，除了付宇，没有人靠近。
不知道是不是有意为之，刘雨农说话时的声音也不大，一些细节上的操作，都是用着两人间方能听到的声音说的。
付宇开始时还没察觉，但是一次两次之后，他也迅速反应过来，配合着用身形挡住厨台前的动作，说话时，更是放低声音。
刘雨农说是想要教付宇做这道菜，就没打算湖弄人。
她连家里祖传的菜谱笔记都给翻出来了，可见诚意。
水开了，刘雨农把猪肉放到开水中。
这主要是把猪肉紧一下，断生，把血水给它煮出来。
这步操作必须得水开了，才能弄。
要是凉水下锅，它不需要成型。
但是做东坡肉，需要迅速的把皮给定型了。
猪肉烫制，以去了血水为主。
刘雨农将猪肉捞出来时，付宇没插手，主要是刘雨农用的是漏勺，要是用的夹子，付宇就抢着帮忙了。